Molecular formula : C4H6O6 (Basic formula) HO2CCH(OH)CH(OH)CO2H (Structural formula), Molar mass : 150.087 g/mol, Appearance : white powder, Density : 1.79 g/mL (H2O), Melting point : 171–174 °C (L-tartaric) 206 °C (DL, racemic) 146–148 °C (meso), Slubility in water : 133 g/100ml (20°C), Acidity (pKa) : L(+) 25°C :pKa1= 2.95 pKa2= 4.25 meso 25°C: pKa1= 3.22 pKa2= 4.85

▣ 스페인 (식품첨가물용)
L type, Characteristics : Granular ; white of almost white ; or colourless crystals ; very soluble in water and ethanol, Assay : 99.5%-101.0%, specific optical rotation : +12.0-+12.8, Calcium : <200ppm, Heavy metals : <10ppm, Chlorides : <100ppm, Oxalic acid : <350ppm, Sulphates : <150ppm, Loss on drying : <0.2%, Sulphated ash : <0.1%

▣ 중국 (공업용)
DL type, Apperance : White crystal powder, Content : >99.7%, Melting point : 200-206BEG.C, H2O : <0.259%, Sulphate : <0.04%, Heavy metal (Pb) : <0.001%

무색투명한 결정 또는 백색의 미세한 결정성분말로 냄새가 없고 신맛이 있다. 식물계에 넓게 존재해, 특히 포도에 많이 포함되어 약간 떫은 맛을 느끼지만 예리함이 좋은 산미를 가진 과실산이다. 물, 알코올에는 용해되나 에테르에는 용해되지 않는다. 흡습성이 있으나 구연산보다는 약하고 산미의 강도는 구연산의 1.2 ~ 1.3배이다. 속효성 합성팽창제의 산성제 · 산미료 · 산도조절제, 청량음료에는 구연산 · 푸마르산과 병용하여 사용한다.

식품첨가물용 용도 및 사용량(g/kg, 평균 최댓값)은 빵 (3.0), 스낵과자류 (0.01), 사탕류 (9.5), 껌, 혼합음료 (0.2), 영양보충용식품 (69.0), 화분추출물가공식품 (166.0), 복합조미식품 (30.0), 과실주 (0.3), 견과류가공품 (1.08), 곡류가공품 (0.5), 두류가공품 (2.4), 당류가공품 (4.0) 등에 사용된다.

공업용 용도로는 염색공업, 사진, 유기합성, 금속의 착색 등에 사용된다.

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