백색의 결정 또는 결정성 분말로 냄새가 없거나 약간의 냄새를 가지고 있다. 물에 용해되고[59g/100㎖(20℃)], 에탄올에도 용해되나[1g/100㎖], 에테르에는 용해되지 않는다. 5∼10%의 스테아린산칼슘으로 코팅한 것은 흡습성원료가 함유된 배합제품 중에서도 안정하다. 처음에는 단맛을 나타내나 점차 산미를 느끼게 한다. 수용액은 서서히 가수분해되어 글루콘산(Gluconic acid)과 δ-락톤 및 γ-락톤의 평형상태가 되며 온도가 높을수록 빨리 가수분해된다. 25℃에서 약 2시간이 지나면 완전히 가수분해되어 평형이 형성되면서 글루콘산 55∼60%, 락톤 40∼50%의 용액이 된다. 글루코노-δ-락톤은 산이 아니지만 물에 용해하면 가수분해되어 산성을 나타내므로 팽창용 산도조절제로 이상적이며, 탄산수소나트륨과 배합하더라도 배합품 중에서 반응하는 일이 없다. 그리고 서서히 가수분해되므로 팽창제의 산도조절제로 사용하면 탄산수소나트륨과도 서서히 반응하여 아주 미세한 조직의 제품을 만들 수 있다. 금속과 착염을 만드는 작용이 있어 항산화작용을 나타내며, 산은 아니지만 수용액을 가열하면 산성으로 되기 때문에 이 성질을 이용하여 연제품의 pH를 낮추는데 이용한다.

식품용 용도로는 산도조절제, 산성제, 팽창제, 분리제로 사용한다.
일본공정서 사용기준 : (1) 응고제 : 대두단백, 우유단백의 응고제로서 사용된다. 통상 두부의 응고제로서 두유에 0.25~0.3%가 사용된다. 황산칼슘에 비해 수용성이기 때문에 두유 속에 균일하게 혼합하여 단단하고 결이 고운 두부를 만들 수 있다고 한다. 최근에는 황산칼슘과 병용되는 예가 많다. (2) 팽창제의 원료 : 다른 산 성분과 비교해서 저온에서 반응하는 경우가 적고, 균일하게 발포하기 때문에 비스킷, 도넛, 빵 등의 팽창제 산 성분으로서 사용된다. 탄산수소나트륨과 병용할 때, 중화에 필요한 대응량은 탄산수소나트륨 1부에 대해 이 품목 2.12부이다. (3) 산미료 : 샴페인, 젤리 등의 산미료로서 사용된다. (4) 킬레이트제 : 밀크 공업에서 pH의 조절을 겸해서 유석(乳石)의 생성 방지제로서 사용된다. [F/W] 리스트에는 A (1) 그룹으로 분류되며, ADI는 50℃ 이하(글루콘산으로서)로 평가되고 있지만, 건강에 위해를 주지 않는 것으로서 숫자로 ADI를 나타낼 필요는 없다고 취급하여 ADI를 지정하지 않는다고 했다.
시약용 용도로는 화학적 방법에 의한 물질의 검출이나 정량을 위한 R&D용으로 사용한다.

산업안전보건법 : 해당없음, 유해화학물질관리법 : 해당없음, 위험물안전관리법 : 해당없음, 폐기물관리법 : 해당없음

백색의 결정 또는 결정성 분말로 냄새가 없거나 약간의 냄새를 가지고 있다. 물에 용해되고[59g/100㎖(20℃)], 에탄올에도 용해되나[1g/100㎖], 에테르에는 용해되지 않는다. 5∼10%의 스테아린산칼슘으로 코팅한 것은 흡습성원료가 함유된 배합제품 중에서도 안정하다. 처음에는 단맛을 나타내나 점차 산미를 느끼게 한다. 수용액은 서서히 가수분해되어 글루콘산(Gluconic acid)과 δ-락톤 및 γ-락톤의 평형상태가 되며 온도가 높을수록 빨리 가수분해된다. 25℃에서 약 2시간이 지나면 완전히 가수분해되어 평형이 형성되면서 글루콘산 55∼60%, 락톤 40∼50%의 용액이 된다. 글루코노-δ-락톤은 산이 아니지만 물에 용해하면 가수분해되어 산성을 나타내므로 팽창용 산도조절제로 이상적이며, 탄산수소나트륨과 배합하더라도 배합품 중에서 반응하는 일이 없다. 그리고 서서히 가수분해되므로 팽창제의 산도조절제로 사용하면 탄산수소나트륨과도 서서히 반응하여 아주 미세한 조직의 제품을 만들 수 있다. 금속과 착염을 만드는 작용이 있어 항산화작용을 나타내며, 산은 아니지만 수용액을 가열하면 산성으로 되기 때문에 이 성질을 이용하여 연제품의 pH를 낮추는데 이용한다.

식품용 용도로는 산도조절제, 산성제, 팽창제, 분리제로 사용한다.
일본공정서 사용기준 : (1) 응고제 : 대두단백, 우유단백의 응고제로서 사용된다. 통상 두부의 응고제로서 두유에 0.25~0.3%가 사용된다. 황산칼슘에 비해 수용성이기 때문에 두유 속에 균일하게 혼합하여 단단하고 결이 고운 두부를 만들 수 있다고 한다. 최근에는 황산칼슘과 병용되는 예가 많다. (2) 팽창제의 원료 : 다른 산 성분과 비교해서 저온에서 반응하는 경우가 적고, 균일하게 발포하기 때문에 비스킷, 도넛, 빵 등의 팽창제 산 성분으로서 사용된다. 탄산수소나트륨과 병용할 때, 중화에 필요한 대응량은 탄산수소나트륨 1부에 대해 이 품목 2.12부이다. (3) 산미료 : 샴페인, 젤리 등의 산미료로서 사용된다. (4) 킬레이트제 : 밀크 공업에서 pH의 조절을 겸해서 유석(乳石)의 생성 방지제로서 사용된다. [F/W] 리스트에는 A (1) 그룹으로 분류되며, ADI는 50℃ 이하(글루콘산으로서)로 평가되고 있지만, 건강에 위해를 주지 않는 것으로서 숫자로 ADI를 나타낼 필요는 없다고 취급하여 ADI를 지정하지 않는다고 했다.
시약용 용도로는 화학적 방법에 의한 물질의 검출이나 정량을 위한 R&D용으로 사용한다.

산업안전보건법 : 해당없음, 유해화학물질관리법 : 해당없음, 위험물안전관리법 : 해당없음, 폐기물관리법 : 해당없음