물리화학적 특성
외관: DL-사과산 나트륨은 백색 결정성 분말로 냄새는 없다. 수용액은 알칼리성이다. 용해도: 물에는 잘 녹는다. 안정성: 조해성이 있다. 1/2분자의 결정수를 가지며 130℃에서는 결정수를 상실한다. 특성: DL-사과산은 자극적인 신맛을 가지는 산미료지만 나트륨염은 짠맛을 내는 조미료로서 사용되고 있다. DL-사과산 나트륨의 짠맛은 L-형에 존재하고 D-형에는 존재하지 않는다. 짠맛 정도는 소금의 1/3 정도이며 유기산 염류 중 짠맛이 가장 강하다.

별명
SODIUM DL-MALATE; DL-DISODIUM MALATE; DL-사과산나트륨; DL-사과산소다; 나트륨 DL-말레이트

용도
일본공정서 사용기준 : (1)산미료 : 유기산염 중 가장 염미가 강하기 때문에 이전에는 식염 대용으로서 무염간장에 사용되어 왔다. 현재에도 염장 명란젓, 젓갈, 연어알젓, 얼간연어 등의 수산가공품이나 햄, 등의 축육가공식품에 사용되어 염화를 감소시키는데 도움이 되고 있다. 산미식품에 DL-사과산과 병용해서 사용하면 산미를 완충하는 작용이 있고, Na2+ 제한을 필요로 하는 환자에게 사용되는 염화칼륨의 고미를 마스크 작용이 있다. 식품과 같이 식품의 수분활성을 저하시키는 작용이 강하다. 이 품목을 햄, 소세지에 3% 첨가하면 수분활성이 0.02 저하하고, 이것으로 식염을 1% 줄일 수 있다고 한다. (2) pH 조정제 : 이 품목은 완충성이 강하기 때문에 pH조정제로서 널리 사용되고 있다. 이 품목 단독 혹은 다른 완충액의 성분과 배합한 제제가 시판되어 식품가공에서 적당한 pH 영역을 유지할 목적으로 첨가되었다. 이 좋은 예로 생우동을 데칠 때의 데친물에 적당한 조정제를 참가하면 데친물의 최적 pH가 5.0~5.8에 유지되고, 그 결과 밀가루의 용출을 최소한으로 억제하여 원료에 대한 제품의 비율이 상승한다. 조정제를 사용했을 때 면류는 면발이나 보존성이 좋아진다. 최근 스파게티나 마카로니를 데칠 때에도 사용되고 있다. 쌀밥 도시락에 사용한 예에서는 무첨가 때의 pH는 6.1~6.7이었지만, 조정제를 0.3% 첨가하면 pH가 5.6~6.0의 범위로 분포하고, 칼럼 양성균에 대한 억제 효과도 확인할 수 있다. 이 조정제는 절임류에도 유용하다. (3)그 외 : 산미료, 팽창제 원료로서 사용되는 외, 이스트 등의 생장제, 마아가린, 마요네즈 제조시 유화제로서 사용되고 있다. ADI (→ DL-사과산)

법적규제현황
● 산업안전보건법 : 해당없음 ● 화학물질관리법 : 해당없음 ● 위험물안전관리법 : 해당없음 ● 폐기물관리법 : 해당없음

자료출처
환경부, 식품의약품안전처, 국민안전처, 국립환경과학원, 안전보건공단 홈페이지를 참고하였습니다.