성상: 고체, 색상: 흰색~노란색, 냄새: 무취 또는 거의 무취, pH: 5.6~7, 녹는점/어는점: 218℃(분해), 용해도: 62g/100mL(at 25℃), 분해온도: 218℃, 분자량: 198.11
백∼황색을 띤 백색의 알갱이 또는 결정성 분말로서 녹는점은 약 200℃이며 비누맛이 나고 물에서의 용해도는 89%(25℃)이며 에탄올과 식물성기름에는 녹지 않는다.

주요 용도로는 산화방지제, 연구개발(R&D) 등에 사용된다.
CODEX 사용기준: 1) 급속냉동 내장제거 태평양산 연어-1g/kg, 아스코르빈산으로 계산하여. 2) 부용 및 콘소메-1000mg/kg, 단독 혹은 혼용하여, 아스코르빈산으로 계산하여. 3) 쇠고기 소금절이 통조림-300mg/kg, 아스코르빈산으로 계산하여, 단독 또는 혼용으로. 4) 런천미트,조리·염지햄, 조리·염지한 돼지 어깨살, 조리·염지한 다진고기-500mg/kg, 아스코르빈산으로 계산하여, 단독 또는 혼용으로. 5) 급속냉동 생선 필레의 덩어리, 다진 어육 및 생선필레와 다진어육의 혼합물, 급속냉동 생선스틱(생선핑거)과 생선조각, 생선필레-빵가구나 반죽묻힌 것-5g/kg, 최종제품을 기준으로. 6) 급속냉동한 생선필레-1g/kg, 아스코르빈산으로 계산하여. 7) 급속냉동한 바다가재-0.1%m/m, 아스코르빈산으로 계산하여. 8) 급속냉동한 Finfish-내장과 머리 제거한 것-1g/kg, 아스코르빈산으로 계산하여. 9) 밤통조림 및 밤퓌레통조림-300mg/kg, L-아스코르빈산과 혼용 또는 단독으로 아스코르빈산을 기준으로.
일본공정서 사용기준: 잼, 과실통조림, 드롭, 쥬스 등에 보통 이용되는 것은 L-아스코르빈산으로, 나트륨염은 햄, 소시지, 생선묵 등의 육색고정, 선도유지로서의 용도가 넓다. 햄, 소시지 등에 아스코르빈산을 다량 첨가하면, 이산화질소가 빨리 발생하여 아질산을 소실하고, 다시 pH를 저하시켜 육의 보수성에도 영향을 미치기에 나트륨염을 이용하는 경우가 많다. 햄, 소시지 등의 육제품에는 일반적으로 원료육에 대해 0.02∼0.06% 첨가된다. L-아스코르빈산나트륨의 적정 사용량이 검토되고 있는데, L-아스코르빈산나트륨 300ppm, 아질산나트륨 100ppm일 때 발색율이 가장 높았다. 주요한 점은 제품을 항상 환원상태로 유지하기 때문에 L-아스코르빈산나트륨이 잔존하도록 사용하는 것이 원칙이다. L-아스코르빈산나트륨 사용으로 소금의 침투시간을 단축할 수 있으며, 균일한 색조를 얻을 수 있어 맛과 향을 향상시키고 아질산염의 첨가량을 줄일 수 있다. 또한 수산식품에 아스코르빈산을 사용할 때, 산응고를 일으켜서 외관을 손상하기에 이 같은 경우는 나트륨염을 이용한다.

산업안전보건법: 해당없음, 유해화학물질관리법: 해당없음, 위험물안전관리법: 해당없음, 폐기물관리법: 지정폐기물