성상: 고체, 색상: 무색에서 흰색까지, 냄새: 무취, pH: 4(1.5% 용액), 녹는점/어는점: 232-236℃, 용해도: 249000mg/L(25℃), 비중: 1.16, n-옥탄올/물분배계수: -3.21, 분해온도: 232-236℃, 분자량 75.07

글리신은 비필수 지방족아미노산(aliphatic amino acid)에 속하며 glycol, glycocoll 또는 아미노산초(amino acetic acid)라 불리는 가장 간단한 아미노산으로 광학적 이성체(optical isomer)를 가지고 있지 않은 유일한 아미노산이며, 특이한 단맛이 있다. 금속이온 특히 칼슘이온과 킬레이트하는 성질이 있으며 제균작용, 완충작용, 산화방지 작용이 있다. α-아미노산은 닌하이드린과 반응하여 발색하는데 글리신도 이에 속한다. 항균작용으로서는 고초(枯草)균과 대장균 등의 생육을 저해하는 것이 알려져 있다. 일반적으로 글리신만을 사용할 경우 1∼2%를 첨가하지만 항균작용에 선택성이 있는 점등에서 소르빈산과 병용하는 경우가 많으며, 염화나트륨, 메타인산염, EDTA 등과의 병용효과도 보고되었다. 바실러스속균(Bacillus)에 대한 항균효과를 살펴보면 B. megaterium, B. lichenformis, B. akalophylis에 대해서는 3%, B. subtils와 B. brevis는 4%, B. cereus는 5%로 증식이 저지되며, 글리신과 소금을 병용하게 되면 상승효과가 있는데 B. substillis는 3%글리신+2%소금, B. megaterium은 1%글리신+4%소금, B. licheniformis는 1%글리신+6%소금, B. brevis는 1%글리신+2%소금, Akalophylis는 1%글리신+6%소금으로 증식을 저지할 수 있다. 이들의 항균성은 세포벽의 생합성을 저해하는 것으로 생각되며 최근에는 폭넓은 항균스팩트럼을 목적으로 글리신에 유기산과 그 나트륨염, 저급지방산에스테르 혹은 천연유래의 항균성분을 혼합시킨 복합제제가 보존성 향상제로서 사용되고 있다.

주요 용도로는 풍미조정제(식첨용), 연구개발(시약용) 등에 사용한다.

일본공정서 사용기준: 조미료로 이용된다. 사용기준은 정해져 있지 않다. 기본적인 성질로 정미작용, 항균작용, 킬레이트 작용 완충작용, 산화방지작용 등이 있고, 식품의 각 방면에서 사용되고 있다. 이들 식품에 대한 각 작용을 다음과 같이 표시한다. 1) 정미작용 먼저 오징어는 양념장 발린 오징어 맛을 살린 것을 만들기 위해 삶아 껍질을 벗긴 오징어를 한차례 조미액에 담그고. 하룻밤 방치 건조하여 찢은 후 분말 2차 조미료로 맛을 내어 제품으로 만든다. 이 조미액 또는 조미료에 글리신이 사용된다. 진미, 스낵과자 등에 구운 오징어 맛의 엑기스 조미액이 시판되고, 새우, 게 맛을 목적으로 새우맛, 게맛의 수산연제품에 폭넓게 이용되고 있다 보통 양념류 및 양념구이, 전골양념, 돈까스 소스, 조림, 성게알 젓, 쌀과자, 청량음료, 플라워페이스트, 조리제 냉동식품 등에도 이용되고 있다. 2) 항균작용 이 품목은 고초균과 대장균 등의 생육을 방해하는 것으로 알려져 있고, 현재 수산연제품의 네토(생선묵 표면에 생기는 끈적끈적한 균) 발생방지 등에 응용되고 있다. 일반 글리신만으로 방부효과를 올리기 위해서는 1∼2%의 첨가가 필요하다는 것, 항균작용에 선택성이 있는 것으로 소르빈산과 병용되는 경우가 많다. 3) 완충작용 글리신은 아미노기와 카르복실기를 가진 양성 이온이기 때문에 완충능력이 있다. 이 때문에 식염과 식초에 대해 익숙함을 가지게 된다. 일반 염장품에서는 원료에 대해 0.3∼0.7 또는 0.1∼0.5%, 초절임제품은 0.05∼0.5%가 사용된다.

산업안전보건법: 해당없음, 유해화학물질관리법: 해당없음, 위험물안전관리법: 해당없음, 폐기물관리법: 해당없음

환경부, 식품의약품안전처, 국민안전처, 국립환경과학원, 안전보건공단 홈페이지를 참고하였습니다.